top of page

      La gustation est une réaction chimique qui se déroule dans les cellules gustatives (récepteurs sensoriels du goût). Cette réaction entraine une libération de neurotransmetteurs. Ces messages passent dans le système nerveux et parviennent jusqu'au cerveau, où l’indentification d'un goût se déroule. La mémoire parvient à complèter les données manquantes. Les goûts peuvent être regroupés en 5 familles : les goûts salés, sucrés, amers, acides et umamis.

 

Le goût salé :

 

Le goût salé est principalement induit par une présence de chlorure de sodium. L’anion chlorure et le cation sodium sont tous les deux impliqués dans le phénomène et affectent la quantité de la sensation salée résultante. Chez les substances salées, les récepteurs sont des canaux ioniques. Le goût salé pur ne résulte que du NaCl. Néanmoins, il est possible d’avoir un goût salé artificiel : KCl, de nature voisine, a cependant un arrière-goût amer. D’autres substituts sont les sels de K+, Ca2+, et Mg2+ des acides succinique, glutamique, lactique et citrique.

 

Nous avons effectué une manipulation afin de trouver à partir de quelle concentration de NaCl la langue ressent le goût salé.

 

Première manipulation

 

Matériel

pipettes jaugées de 5mL, balance, spatule, fioles jaugées de 100 mL, béchers, sel

 

Protocole

  1. Peser 5g de sel de table avec une balance tarée

  2. Le mettre dans une fiole jaugée de 100 mL

  3. Remplir jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée (cette solution mère a une C=0.855 mol.L-1)

  4. Goûter cette solution

  5. Effectuer une dilution de cette solution mère avec une pipette jaugée de 5mL dans une fiole jaugée de 100mL

  6. Goûter la solution

  7. Identifier si l’on ressent un goût de sel

  8. Répéter les dissolutions de la solution mère jusqu’au point auquel on ressent le goût salé

 

Résultats

La solution mère S0 à un gout salé très fort. Lors de la première dissolution, on prélève 5mL de la solution mère. La solution fille résultant de cette dissolution a une C= 0,0428 mol.L-1. Cette première solution fille S1 n’a pas de goût salé. On effectue encore une autre dissolution, cette fois on prélève 10 mL de la solution mère. Cette solution a une C=0,0855. Cette solution S2 a un petit goût salé.

 

Interprétation

Grace à cette manipulation, on peut conclure que l’on ressent le goût salé dans une solution lorsqu’elle a une C≈0.1 mol.L-1. Néanmoins, on peut remarquer des petites différences dépendant du cobaye. Par exemple, la première fois que Louis a goûté  S2, il ne ressent pas un goût salé. Pourtant, la deuxième fois, il ressent le goût salé.

 

 

Le goût acide :

 

Le goût acide est provoqué par les ions hydroniums H3O+. L’intensité de ce goût est déterminée par le potentiel et non la concentration effective des ions hydronium (pH). La détection du goût acide est similaire à celle du goût salé. Les canaux d’ion hydrogène détectent la concentration d’ions H3O+ qui sont dissociés d’un acide. Ces ions peuvent aussi franchir les canaux sodium : plusieurs récepteurs peuvent être impliqués dans sa détection. Ce goût peut être provoqué par des acides organiques présents dans les aliments comme les acides acétiques, oxaliques, lactiques, succiniques, maliques, tartriques et citriques. Ceux-ci sont généralement trouvés dans les fruits et les légumes. Les acides minéraux donnent aussi une sensation acide comme l’acide phosphorique surtout trouvé dans des boissons mon-alcoolisées.

 

Le goût amer :

 

De nombreux alcoїdes ont un goût amer. Grâce à ceux-ci, le goût amer produit une sensation déplaisante, afin d’éviter des empoisonnements. Les récepteurs Tr2 détectent le goût amer. Chez l’homme, au moins une douzaine de gènes sont impliqués dans le codage du goût amer.  Nous pouvons ansi constater des variations de detection du goût amer selon les individus : la phénilthiocarbamide PTC produit un goût très amer chez certains individus, mais aucune sensation chez d’autres. Une des substances les plus amères est le dénatorium, celle-ci est obtenue par synthèse. Les molécules à goût amer sont très diverses : les acides aminés, peptides, acides gras hydroxylés insaturés, les triterpénoїdes, isoprenoїdes, et plusieurs autres.

 

Le goût sucré :

 

Le goût sucré est incité par la présence de sucres dans un aliment, ainsi que quelques autres substances comme les éducolorants. Ce goût est détecté par une série de récepteurs, et au moins deux de ceux-ci  doivent être activés afin que le cerveau puisse reconnaitre le sucre.  Pourtant, l’intensité du goût sucré varie selon les sucres : par rapport au saccharose, le fructose a une intensité de 110%, mais le lactose n’a qu’une intensité de 40%.

 

Le goût umami :

 

Auparavant, le goût umami était considéré comme la combinaison des quatre autres goûts, néanmoins, aujourd’hui, l’umami est devenu la cinquième qualité gustative de base (idée déjà proposée par Kikunae Ikeda en 1908). Il s’agit d’un goût de type salé induit par des composés comme la glutamine et les ribonucleotides. Cette saveur est détectée grâce aux protéines T1R1 et T1R3. Le goût umami est principalement trouvé dans les produits à base de viandes, volailles, fruits de mer, de légumes ou de fromages. Le MSG, produit souvent trouvé dans des plats asiatiques, est un renforceur de saveur umami. Il y a deux types de nucleotides qui contribuent le plus à la saveur umami : l’inosinate et le guanylate.

 

bottom of page