La salive

Seconde manipulation

Matériel

Chocolat
papier essuie-tout

Protocole

Faire goûter au cobaye un morceau de chocolat
Lui faire se rincer la bouche
Lui faire se sécher la langue
Sans qu’il referme la bouche, lui faire goûter encore une fois le morceau de chocolat
Interpreter les résultats

Résultats

Avec sa salive, le cobaye reconnait tout de suite le goût du chocolat.

Sans salive, il ne goute strictement rien.

Interprétation:

Grace à cette expérience, on peut facilement conclure que la salive a une très grande influence sur la gustation. En effet, on ne peut pas goûter sans elle. C’est-à-dire, nos récepteurs sensoriels du goût ne fonctionnent pas sans la salive.

La salive joue un rôle essentiel dans la sensation gustative. Les bourgeons gustatifs sont enfouis dans les sillons profonds de la langue et fonctionnent uniquement en milieu liquide. Voila pourquoi notre cobaye ne pouvait pas gouter le chocolat avec la langue sèche . Ce n’est qu’en humectant le morceau ( qui veut dire mouiller les composants à l’aide de notre salive) en question avec la salive que les molécules de sel ou de sucre seront libérées et que l’on pourra reconnaître le goût sucré ou salé, et ce, grâce à l’eau, principal composant de la salive. Pour que nous puissions gouter certaines denrées alimentaires plus complexes comme l’amidon ou les protéines, on recquiert le besoin de notre salive. Les différents récepteurs situés sur les bourgeons gustatifs ne fixent que de petites molécules et des ions, mais pas de grandes chaînes de molécules (polymères). Ainsi, on ne retrouve pas de goût sucré dans une molécule d’amidon – formée de millions de sucres individuels (monosaccharides). L’intervention d’enzymes digestives chacune précipitant une réaction chimique spécifique qui sans salive se produirait trop lentement, nous permet de déterminer la vrai nature de l’aliment. L’amylase, par exemple, aide les molécules d’eau contenues dans notre salive à casser les liaisons chimiques entre les monosaccharides de l’amidon. Les unités de sucre individuelles libérées se fixent ensuite aux récepteurs du goût sucré qui relaie le message au cerveau lui indiquant qu’il s’agit d’un aliment nutritif que l’on peut avaler. De même pour les protéines, que les protéases contenues dans la salive fractionnent en acides aminés individuels, et dont certains peuvent stimuler le récepteur « umami » (umami = savoureux).