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L'influence de l'odorat sur les perceptions du goût

L'odorat fait partie des 5 sens. Il utilise le nez pour détecter une odeur.

Ce sens repose sur des chimiorécepteurs présents dans le nez qui détectent des substances chimiques volatiles présentes dans l’air. L'odorat fonctionne avec des cellules olfactives qui sont présentes dans la partie supérieure de la cavité nasale et possèdent des cils qui baignent dans le mucus. Si une molécule odorante se lie à un récepteur présent sur des cils olfactifs, une dépolarisation de la cellule olfactive a lieu et permet de transmettre un message. Grâce à leurs axones qui se rassemblent dans le nerf olfactif, ces cellules envoient des influx au bulbe olfactif situé dans le cerveau.

L’odorat humain est moins développé que chez d’autres animaux mais le nez humain peut tout de même distinguer des odeurs subtiles

Cinquième manipulation:

l'odorat 1/2

Résultats

Avec le nez bouché, le cobaye ne peut pas du tout identifier le goût ou même distinguer entre une tomate et un morceau de fromage feta. Il ne peut pas indentifier les goûts, tout ce qu’il peut identifier est la texture.

Matériel

fromage feta, tomate

Protocole

  1. Bander les yeux au cobaye

  2. Lui boucher le nez

  3. Lui faire goûter l'aliment

  4. Interpréter

Interprétation

Grace à cette expérience, on peut conclure que l’odorat à une très grande influence sur les perceptions du goût. Avec le nez bouché, le cobaye ne ressent aucun goût. Ceci veut dire que l'odorat est un facteur essentiel dans la perception du goût. 

Sixième manipulation:

l'odorat 2/2

Matériel

cookie au noix de macadame, cookie au chocolat

Résultats

Le cobaye reconnait tout de suite l'odeur du cookie au noix de macadame. Quand il goûte le cookie au chocolat avec le nez bouché, il conclut immédiatement qu'il s'agit d'un cookie aux noix de macadame.

Protocole

  1. Bander les yeux au cobaye

  2. Lui mettre un aliment sous le nez afin qu’il le sente

  3. Lui boucher le nez

  4. Lui faire manger un aiment similaire, mais à goût différent

  5. Noter ce qu'il pense goûter et interpreter

     

Interprétation

Comme nous l'avons déjà décrit, en absence de données, le cerveau devine de quoi il s'agit grace aux quelques données qu'il avait déjà. Ainsi, lorsque notre cobaye ne pouvait pas sentir, son cerveau a pu associer la texture du cookie au chocolat au goût d'un cookie de noix de macadam qu'il venait de sentir. Grâce à ceci, on peut conclure que l'olfaction est trés importante pour le stockage de la mémoire d'un goût.

L'olfaction directe détècte des odeurs différentes à celles reconnues lors de l'olfaction directe car la mastication permet de libérer certaines molécules odorantes peu perceptibles au nez et la température de la bouche (32 C) qui facilite la diffusion des aromes. Par contre, les odeurs identifiées lors de l'olfaction directe ont une grande importance vis-à-vis de la gustation. Comme nous l'indiquent  nos travaux expérimentaux, l'odorat sert à se souvenir d'un goût, même si l'on ne peut pas voir, toucher ou entendre l'aliment. De plus, l'odorat peut fortement influencer nos perceptions d'un goût. Si quelque chose ¨sent mauvais¨ ou si son odeur est associée à un aliment qui ne nous  plait pas, notre première réaction sera une réaction de dégoût ou de déplaisance. Pourtant, si l'on goûte encore sans préjugés, cette perception peut changer. Mais avant tout, il faut indiquer qu 'on ne peut simplement pas goûter sans l'odorat. Voilà d'où vient la principale influence de l'odorat sur le goût.

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